Senin, 1 Mei 2017  

Situs LIPI »   Blog LIPI »  

foto
» Profil
» Publikasi
» Kegiatan
» Berita
» Perjalanan LN
» Tamu
» Afiliasi
  »   P2 Biologi
  »   Kelompok riset
  »   Laboratorium
  »   Grup diskusi :
tidak ada...
»
      tidak ada...
» Tautan favorit
  »   Intra LIPI
  »   Info LIPI
» Statistik
  »   20 artikel
  »   4 komentar
  »   15.498 kali diakses
  »   0 kali dikirim
  »   1.581 kali dicetak
» R. Haryo Bimo Setiarto ISSN 2086-5252 halaman depan »

» Daftar artikel di kategori yang sama

PERANAN ILMU PANGAN DAN BIOTEKNOLOGI BAGI PEMBANGUNAN INDONESIA
Dibuat : 11/11/16 (15:04 WIB)
Revisi terakhir : 11/11/16 (15:06 WIB)
URL pendek : http://u.lipi.go.id/1478851453

Pangan adalah kebutuhan utama dalam kehidupan seseorang. Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman. Untuk mengetahui pangan yang dikonsumsi, seseorang harus mempelajari sifat-sifat fisik serta sifat kimia dari berbagai komponen yang tersusun dalam bahan makanan nabati maupun hewani, termasuk mempelajari nilai gizi dari bahan makanan tersebut. Sehingga pangan yang dikonsumsi adalah pangan yang memenuhi status gizi yang baik. Pangan dibutuhkan oleh manusia untuk berbagai tujuan. Diantaranya untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, untuk memenuhi rasa kenyang dan rasa puas akan suatu makanan dan minuman, serta untuk meningkatkan status sosial seseorang. Komponen yang terdapat dalam bahan pangan, seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta serat adalah komponen gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel, melancarkan proses metabolisme tubuh, dan bekerjanya anggota dan jaringan tubuh secara normal, serta untuk memproduksi energi.Ilmu pangan adalah suatu ilmu terapan yang menggabungkan berbagai disiplin ilmu diantaranya mikrobiologi, kimia, biokimia, fisika, dan keteknikan untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan baik dari segi jumlah produksi, kandungan nutrisi, umur simpan bahan pangan dan kemanan pangan melalui proses pengolahan, penyimpanan, pengemasan, dan distribusi yang tepat. Dengan perpaduan dengan studi bioteknologi khususnya maka akan dihasilkan suatu sinergi yang tepat untuk memecahkan masalah ketahanan pangan yaitu kelaparan dan kasus malnutrisi (kurang gizi) yang banyak dihadapi masyarakat Indonesia selama ini, khususnya masyarakat yang masih berada di bawah garis kemiskinan. Adanya perkembangan di bidang ilmu dan teknologi pangan yang baik telah membantu meningkatkan proses diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal guna mendukung ketahanan pangan di Indonesia. Dengan program diversifikasi pangan maka masyarakat Indonesia yang selama ini hanya mengkonsumsi beras dan tepung terigu yang berbahan baku gandum sebagai makanan pokok.Diharapkan dapat beralih dengan mengkonsumsi sumber karbohidrat yang lain berbasis sumber daya lokal diantaranya singkong, garut, sorgum, talas, uwi, gembili. Dengan demikian, bangsa Indonesia dapat mengurangi volume impor beras maupun gandum dari luar negeri sehingga dapat membantu memperbaiki perekonomian bangsa melalui peningkatan fasilitas kesehatan, pendidikan dan pembukaan lapangan pekerjaan.Selain hal tersebut ilmu pangan juga sangat berperan dalam proses pengaturan pola konsumsi masyarakat. Di dalam ilmu pangan tercakup ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan substansi yang terkandung didalamnya, peran dan keseimbangannya untuk kesehatan dan masalah kesehatan. Di dalam ilmu pangan juga dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, kimia dan biokimia dari bahan pangan dan proses mengolah bahan pangan tersebut. Selain itu ilmu pangan juga memberikan gambaran tentang sortasi, pengawetan, pemprosesan, pengemasan, distribusi, hingga penggunaan bahan pangan yang aman dan bernutrisi. Spesialisasinya beragam, diantaranya pemprosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya. Ilmu pangan dapat berperan membantu masyarakat untuk memperbaiki status gizi menjadi lebih baik melalui metoda-metoda proses pemilihan bahan, pengolahan dan sanitasi pangan itu sendiri. Penerapan ilmu pangan yang benar dapat membantu masyarakat Indonesia dalam memperbaiki pola konsumsi yang benar, status gizi yang baik dan meningkatkan kesehatan serta mendukung program pembanguan pemerintah di bidang ketahanan pangan dan kesehatan.

Aplikasi Mikrobiologi Pangan dalam Peningkatan Nilai Tambah Produk PanganSalah satu contoh aplikasi ilmu pangan khususnya mikrobiologi pangan untuk diversifikasi produk pangan adalah pada proses pembuatan tepung mocaf (modified cassava flour). Tepung mocaf merupakan sumber karbohidrat alternatif yang dibuat dari komoditi lokal Indonesia yaitu singkong melalui proses fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Nilai tambah yang diperoleh dari tepung mocaf apabila dibandingkan dengan tepung tapioka biasa adalah modifikasi singkong melalui proses fermentasi bakteri asam laktat dan khamir akan meningkatkan daya cerna, meningkatkan kandungan nilai nutrisi seperti protein dan karbohidrat, memperbaiki kualitas organoleptik dan menghilangkan senyawa antinutrisi seperti sianida, asam fitat maupun tanin. Dengan nilai tambah tersebut maka dewasa ini banyak dikembangkan usaha pengembangan tepung berbasis umbi-umbian lokal lainnya seperti garut, talas, uwi, dan gembili melalui fermentasi bakteri asam laktat dan khamir. Pengembangan tepung umbi-umbian dengan modifikasi fermentasi mikroba memerlukan pengetahuan mikrobiologi pangan seperti: jumlah konsentrasi inokulum bakteri asam laktat dan khamir yang diperlukan dalam fermentasi; lama/ waktu fermentasi; kondisi pH, suhu dan nutrisi optimum yang diperlukan mikroba selama proses fermentasi mocaf. Pengetahuan tersebut sangat berperan penting untuk mendapatkan prosedur dan teknik produksi yang optimum sehingga dapat diperoleh produk tepung mocaf yang berkualitas dengan biaya yang efisien dan proses yang efektif. Tepung mocaf sudah banyak diaplikasikan saat ini sebagai campuran tepung terigu untuk pembutaan produk roti, kue kering, kue basah, snack/ makanan ringan maupun jajanan pasar yang banyak digemari masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan bernutrisi tinggi. Pengembangan industri kecil dan menengah pembuatan tepung mocaf diharapkan mampu menjadi penggerak sektor perekonomian bangsa berbasis kewirausahaan, sehingga dapat mengurangi pengangguran melalui penciptaaan lapangan kerja baru.Aplikasi Ilmu Pangan dalam Pengembangan Pangan FungsionalPeranan lain ilmu pangan dalam peningkatan ketahanan pangan nasional adalah dengan pengembangan produk pangan fungsional. Trend pengembangan pangan fungsional tidak hanya bertujuan untuk mencukupi kebutuhan nutrisi dan energi saja, melainkan juga menghasilkan pangan yang mampu menjaga kesehatan (Floras, 2008). Saat ini selera masyarakat tidak hanya mengkonsumsi bahan pangan untuk sekedar kenyang dan rasa yang enak saja, akan tetapi masyarakat saat ini juga mencari nilai tambah yang lain yaitu bahan pangan yang mampu menjaga kesehatan tubuh, mencegah penyakit maupun meningkatkan imunitas (kekebalan tubuh) (Floras, 2010). Salah satu contoh aplikasi prinsip teknik pangan dan rekayasa proses pangan dalam pembuatan pangan fungsional antara lain adalah pada proses pembuatan pati resisten dari tepung pisang sebagai senyawa prebiotik dengan indeks glikemik yang rendah. Proses pembuatan pati resisten dari tepung pisang dilakukan dengan melakukan proses termal (pemanasan) dengan suhu tinggi sehingga melewati suhu gelatinisasi dari pati tersebut. Setalah dilakukan proses pemanasan selanjutnya dilakukan proses pendinginan pada suhu mencapai -20 0C sehingga terjadi retrogradasi (pembentukan kembali ikatan hidrogen antara struktur amilosa dan amilopektin penyusun pati). Pati resisten dibentuk melalui kombinasi proses pemanasan pati dengan suhu tinggi dan retrogradasi pati yang dilakukan berulang kali (3-5 kali) sehingga terbentuklah pati resisten. Pati resisten ini memiliki indeks glikemik yang rendah dan sulit dicerna akan tetapi banyak dimanfaatkan sebagai prebiotik karena mengandung oligosakarida seperti rafinosa, inulin, dan fruktioligosakarida yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik yang hidup di saluran pencernaan manusia sebagai sumber nutrisi, sehingga dapat menjaga kesehatan saluran pencernaan manusia. Saat ini bahan pangan fungsional yang mengandung prebiotik sangat laku di pasaran dan menjadi trend di masyarakat, khususnya untuk penderita diabetes mellitus maupun orang yang sedang menjalani program diet untuk menurunkan berat badan.Contoh aplikasi lain peranan ilmu pangan dalam produksi pangan fungsional adalah pada proses pengolahan produk ikan seperti tuna, mackerel, sardines yang dikalengkan. Sebagaimana diketahui bahwa produk perikanan tersebut selain mengandung protein hewani yang tinggi juga mengandung asam lemak tidak jenuh rangkap (Poly Unsaturated Fatty Acid) yang sangat bermanfaat sebagai antioksidan. Antioksidan berperan penting bagi tubuh manusia untuk mencegah senyawa radikal bebas penyebab kanker maupun aterosklerosis. Pengetahuan ilmu pangan untuk memperbaiki proses pengolahan ikan kaleng sangat diperlukan untuk mencegah kerusakan senyawa asam lemak tidak jenuh rangkap yang terkandung dalam ikan agar tidak rusak akibat proses oksidasi maupun pemanasan.Perpaduan Bioteknologi dan Ilmu Pangan dalam Pengembangan Produk pangan InovatifBaru-baru ini di China dengan memanfaatkan ilmu bioteknologi di bidang pangan telah dibuat berbagai produk pangan transgenik untuk meningkatkan jumlah produksi pangan mereka terkait dengan kebutuhan pangan yang terus meningkat karena pertumbuhan jumlah penduduk yang pesat. Berbagai produk pangan transgenik hasil rekayasa genetik yang aman bagi kesehatan telah dilegalkan untuk digunakan diantaranya beras transgenik, jagung transgenik, kedelai bahkan gandum transgenic (Floras, 2008). Saat ini produk pangan transgenik masih menjadi kontroversi dan perdebatan di Indonesia terkait dengan keamanan pangan dan dampaknya terhadap kesehatan. Di masyarakat Indonesia telah terbangun paradigma dan ketakutan akan bahaya bahan pangan transgenik bagi kesehatan karena mengandung senyawa karsinogenik yang berperan sebagai pemicu kanker. Sebaiknya pemerintah sebagai regulator segera mengambil kebijakan untuk mengklarifikasi dan meluruskan hal tersebut dengan melakukan kegiatan penelitian terkait pangan transgenik. Apabila berdasarkan hasil penelitian terbukti bahwa pangan transgenik aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan, maka sebaiknya segera dilakukan sosialisasi agar masyarakat Indonesia tidak ragu dan cemas untuk mengkonsumsi produk pangan transgenik. Namun apabila berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan transgenik berbahaya bagi kesehatan, maka sebagai regulator pemerintah Indonesia harus dengan tegas menghentikan impor dan peredaran bahan pangan transgenik dan menginformasikannya dengan jelas kepada masyarakat luas.Sebenarnya aplikasi bioteknologi pangan tidak hanya sebatas produksi pangan transgenik saja, dengan teknologi DNA rekombinan saat ini mulai dikembangkan penelitian mengenai pisang transgenik yang membawa gen penyandi senyawa antihepatitis oleh Pusat penelitian Bioteknologi LIPI. Melalui teknik rekayasa genetik gen penyandi senyawa antihepatitis dapat disisipkan ke dalam embrio sel tanaman pisang, sehingga diharapkan dapat diproduksi buah pisang yang mengandung antihepatitis. Dengan demikian pisang tersebut sangat bermanfaat khususnya bagi penderita hepatitis karena selain berperan sebagai sumber karbohidrat dan energi bagi tubuh, juga dapat mengobati penyakit hepatitis karena di dalam pisang tersebut telah terkandung senyawa antihepatitis.

» Artikel terkait :

» Tanggapan :

    Belum ada komentar...

  • Komentar Anda :
    Setiap komentar akan ditampilkan setelah disetujui oleh Penulis. Khusus untuk komentar dari sivitas LIPI yang ditulis melalui halaman BLOG setelah masuk Intra LIPI langsung ditampilkan tanpa perlu persetujuan Penulis.

    Nama :
      (wajib diisi)
    Surat-e pengirim :
      (wajib diisi)
    Situs pengirim : (kalau ada)

    Isi komentar : (tidak diperkenankan memakai kode HTML)
      (wajib diisi)
    Kata-kunci dinamis :   (wajib diisi)     [ lihat disini ! ]
      atau  

» 0 komentar
» 255 kali diakses
» 0 kali dikirim
» 67 kali dicetak
versi cetak »
kirim ke teman »
berbagi ke facebook »
berbagi ke Twitter »
simpan halaman ini »
terjemahkan halaman ini »

Arsip blog dengan kata-kunci :  

PERHATIAN : Seluruh isi blog ini merupakan representasi dari pandangan dan opini personal pemilik blog sebagai bagian dari kebebasan akademis sivitas LIPI, tetapi BUKAN merupakan representasi kebijakan LIPI secara kelembagaan ! Seluruh isi merupakan tanggung-jawab individu pemilik blog, dan LIPI tidak bertanggung-jawab atas isi maupun aneka akibat baik langsung maupun tidak langsung yang ditimbulkannya.
Berbeda dengan blog pada umumnya, identitas penulis di Blog Sivitas LIPI dijamin kebenarannya.
Artikel yang telah mendapatkan tanggapan tidak bisa direvisi oleh penulis.
  Dikelola oleh TGJ LIPI Hak Cipta © 2002-2017 LIPI